Lo sapevi che… la Pasticceria Italiana

In Italia abbiamo una ricca produzione artigianale di pasticceria, che si è sviluppata nel tempo dalla tradizione popolare delle varie regioni variando dai pani lievitati ai dolci al cucchiaio, già diffusi nell’antica Roma.

Grande tradizione che, insieme a quella del gelato, ci viene riconosciuta in tutto il mondo e che, seppur giustamente identificata con il panettone di origini milanesi, trova larghi consensi anche per molte altre preparazioni e innovazioni e che negli ultimi anni vede i nostri Maestri pasticceri conquistare i premi mondiali più prestigiosi. Le scuole di pasticceria nate negli ultimi anni in Italia lo testimoniano.

Ecco alcune curiosità:

·         Poche sono le fonti scritte riguardo i prodotti di pasticceria fino ad almeno all’anno Mille. Sappiamo però di preparazioni dolci (per lo più pani lievitati speziati, addolciti con frutta e miele, che avevano il pregio di conservarsi a lungo) che già in epoche più antiche venivano destinate per lo più a celebrazioni religiose e per offerte votive agli dei. In epoca Romana, datteri ripieni di noci come quelli che ancora vengono preparati soprattutto nel sud d’Italia (oggi anche con una ghiotta aggiunta di mascarpone) e di una specie di budino realizzato con uova, latte, miele, noci e varie spezie.

·         È solo dal 1200 che abbiamo notizie più dettagliate legate ai primi ricettari dei monasteri e ai lauti banchetti fatti preparare dai signori in occasioni speciali, che si aprivano con portate dolci per poi proseguire con portate salate, che andarono via via arricchendosi con le spezie che arrivavano dai mercati arabi. I primi libri in Italia sono in lingua volgare, e contengono le ricette di dolci che sono sopravvissuti fino ad oggi.

·         Di origini medioevali e tardo medioevali, alcuni dei dolci che oggi restano nella nostra tradizione e che sembrano derivare dalla cucina orientale, quali ad esempio il panpepato, tipico della zona di Terni e di Ferrara, il buccellato, legato alle tradizioni religiose della città di Lucca, e il pan di ramerino, tradizionale della Pasqua, con uva sultanina e rosmarino. Inoltre marzapane, cialde, confetti, mostaccioli, torroni, crostate, molti dolci fritti, quali i bignè di carnevale e le offelle, nonché il gelato, arricchito in Sicilia dell’aroma degli agrumi, e i canditi, che troveranno poi un posto d’onore in dolci quali il panettone, la cassata siciliana e il panforte di Siena.

·         Il periodo di maggiore evoluzione per la pasticceria come oggi la conosciamo è legato alla disponibilità di zucchero, che iniziò ad essere importato dalle Americhe a partire dal Cinquecento. Fondamentale ingrediente per la quasi totalità dei prodotti di pasticceria, in passato non veniva usato. Anzi, non si coltivò fino al 900 d. C. dove comparve per la prima volta lo zucchero di canna. Fu solo a partire dal 1500 che divenne un ingrediente comune grazie alla barbabietola da zucchero. Prima di allora, si utilizzava soprattutto il miele o gli zuccheri derivati dalla frutta (come l’uva).

·         Nell’antichità si usava addolcire i classici piatti salati (come uova, formaggio, carne o pesce). Gli antichi romani usavano cucinare un’omelette di uova e la spalmavano poi di miele, creando di fatto un particolare dessert.

·         Altro ingrediente base dell’odierna pasticceria, anch’esso importato a seguito della conquista delle nuove terre, il cacao. È da questo momento in poi che la pasticceria italiana si sviluppa con torte soffici quali la pate génoise, progenitrice del pan di Spagna, che verranno farcite con creme e cioccolato, oltre che paste frolle e paste sfoglie, con cui oggi è realizzata la maggior parte delle migliori proposte della nostra pasticceria.

·         Tra le ricette classiche che hanno reso la nostra pasticceria conosciuta in tutto il mondo, oltre al panettone, sicuramente i babà al rum, tipici di Napoli, così come le sfogliatelle e la ricca pastierA.
Tra le lavorazioni più classiche, inoltre, la cassata e i cannoli siciliani ed anche, benché di origini più recenti ma di fama ormai internazionale, i baci di dama, chiamati così perché i due biscotti uniti dal cioccolato ricordano due labbra che si baciano.

·         Anche se l’origine ci viene contestata dai francesi, altra prelibatezza della scuola di pasticceria italiana i marron glacé, tipici della zona di Cuneo, così come il tiramisù, che pur essendo sicuramente di origini italiane, vede i suoi natali contesi tra Friuli e il Veneto.

·         Dal momento che in questi ultimi anni sempre più persone hanno cambiato stile di vita, adottando l’alimentazione vegana, anche la pasticceria si è dovuta adattare. Sono nati così moltissimi sostituti dei principali ingredienti dei dolci, come per esempio il burro vegano, il latticello vegano e tutti i tipi di latte vegetale (come quello di soia, di mandorle o di cocco).

·         Il cioccolato è un ingrediente importantissimo nelle preparazioni di pasticceria di tutto il mondo. Il suo sapore deciso, il suo aroma inconfondibile e la sua versatilità (si può mescolare con latte, frutta secca, spezie e molto altro) contribuiscono alla sua reputazione di cibo degli dèi. Alcuni fortunati esperti del settore possono diventare sommelier di cioccolato, o “chocolate taster”. Questi degustatori devono seguire dei master specifici, dove si impara la storia del cacao, le sue caratteristiche organolettiche e soprattutto a saperlo degustare.

·         Il motivo per cui, ancora oggi, si utilizzano molte spezie come zenzero, zafferano e chiodi di garofano, o frutta secca come i pinoli e le mandorle è dovuto agli antichi arabi. Infatti, nel medioevo le crociate diedero inizio ai contatti con il mondo arabo. In tal modo furono introdotti degli ingredienti ora molto amati nelle ricette di pasticceria.

·         Le innovazioni nel campo della scienza hanno fatto nascere nuove tecniche di cucina. Una delle più peculiari è la cucina molecolare, dove la principale tecnica di cottura è attraverso reazioni chimiche con additivi ed altre tecniche come la sferificazione, la centrifuga o la frittura nello zucchero. Per i meno tradizionalisti, sarebbe curioso provare piatti come il gelato estemporaneo o il tiramisù molecolare!